Что такое рыба море продукты

Рыба и морепродукты

Чем с кулинарной точки зрения водные обитатели отличаются от теплокровных животных?
Мясо рыбы отличается от мяса теплокровных животных химическим составом. Липиды рыб содержат особый род жирных кислот, которые называются полиненасыщенными. Если не вдаваться в подробности, их так называют, потому что их молекула не насыщена атомами водорода. Водорода в молекуле значительно меньше, чем в молекуле насыщенных кислот.
Полиненасыщенные кислоты очень полезны, поэтому врачи рекомендуют пить рыбий жир. Если раньше рыбий жир выпускался в виде жидкого масла, которое нужно было пить чайными ложками, то сейчас его выпускают в желатиновых капсулах.

Рыбу и морепродукты кроме умения правильно готовить, нужно правильно хранить. Очень важно так выбрать морепродукты, чтобы быть уверенным, что они были правильно выловлены, правильно сохранены, заморожены и разморожены.

Для рыбы очень важны две вещи – во-первых, она должны быть первой свежести, во-вторых, нельзя её пережаривать.
Для других морепродуктов этих правил гораздо больше. Какие-то виды морепродуктов нужно готовить медленно и долго, какие-то необходимо готовить дважды, какие-то достаточно лишь слегка кратковременно нагреть.

Из огромного многообразия морских жителей люди употребляют в пищу лишь небольшое их количество. Некоторые организмы являются несъедобными для человека, другое — слишком мелкими, чтобы тратить на них трудовые ресуры, третьи — живут слишком глубоко, чтобы их можно было добыть.

Морепродукты, которые легко найти в магазинах, например, в магазине одной из ведущих компаний по добыче рыбы в Северной Европе — Polar, и легко приготовить:
моллюски (мидии, устрицы, вонголе, гребешки, трубач, рапан), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), ракообразные (крабы, лангусты, лангустины, лобстеры/омары, криль, креветки).

Рассмотрим, например, креветки. В природе существует огромное количество видов креветок. Креветки, подходящие для еды, можно условно разделить на три вида.
1. Аргентинские (атлантические) креветки — самый привычный и распространённый вид. Продаётся в панцире. Их отличие от других в том, что внутри, в районе брюшка, у них можно найти икру. Остальные виды икру в себе не носят, а сразу мечут в воду.

2. Королевские (ванамей) креветки — чаще всего искусственно выращенные на специальных фермах. Крупнее и дороже атлантических, размер от 10 до 25 сантиметров.

3. Тигровые креветки — имеют темные полосы вдоль всего панциря, чем чернее панцирь, тем больше вероятность, что креветка выращена искусственно. В остальных случаях их чаще всего вылавливают в Японском море. В размере достигает 35 сантиметров.

За свежесть рыбы в основном отвечают азотосодержащие органические вещества – амины. Они содержатся в тканях водных обитателей и являются продуктом метаболизма белков.
В живой рыбе их немного – всего несколько процентов. При хранении в процессе ферментации количество аминов стремительно увеличивается.
С одной стороны они благоприятно влияют на пищеварительную систему человека, а с другой – становятся пищей для разных микроорганизмов, которые способствуют быстрой порче.

За аромат рыбы, который есть даже у свежих продуктов, также отвечает ферментация. При приготовлении морепродуктов заглушить этот запах помогут кислоты – лимонная или уксусная. Они делают ароматические молекулы менее летучими.

У свежей рыбы чешуя должна быть гладкой и блестящей, мясо – упругим. И никакого сильного запаха – свежее мясо должно иметь приятный ненавязчивый аромат. Основным бытовым способом проверки свежести рыбы являются глаза и жабры. Жабры должны быть ярко-красного цвета, а глаза – блестящими. Если глаза проваленные и мутные, то это говорит о том, что рыба выловлена давно.

Чем аквакультурный лосось отличается от дикого?

Любой обыватель скажет, что дикая рыба, выросшая в море, лучше – она более натуральная, более полезная. Но, к сожалению, это не всегда верно. Дело в том, что дикая рыба иногда содержит в себе разнообразных паразитов, поэтому перед приготовлением её обязательно нужно морозить. Паразиты, которые могут жить в дикой рыбе, погибают при глубокой заморозке. Через глубокую заморозку проходят практически все выловленные морепродукты. Заморозка не только обеззараживает мясо, но и такую рыбу проще транспортировать.
Аквакультурная рыба избавлена от этой проблемы, потому что во время выращивания ему делают прививки. Современные вакцины обеспечивают хорошую защиту от многих бактериальных инфекций у выращиваемой рыбы.

Если сравнивать вкусовые качества, то дикая рыба имеет более выраженный вкус.

Один из важных факторов, влияющих на вкус рыбы, является среда обитания. Поскольку дикая рыба передвигается на большие расстояния, она имеет развитую мускулатуру, и в её мясе практически нет жира. Фермерская рыба обычно выращивается в небольших водоёмах, и как правило её корм не так разнообразен, как естественный рацион.

Есть несколько десятков видов рыб, выращивание которых возможно в небольших водоёмах.
Самая распространённая рыба для фермерского выращивания – лосось.

Цвет лосося обусловлен содержанием в его мясе натурального пигмента – астаксантина. Он относится к той же группе природных красителей, что и бета-каротин, который придаёт оранжевый цвет моркови. Дикий лосось питается мелкими рачками – крилем, а они в свою очередь питаются морскими водорослями, богатыми астаксантином. Интересно, что такими же водорослями питается фламинго. Отсюда и розовый цвет его перьев. Такая вот красочная пищевая цепочка.

У дикого лосося цвет более насыщенный и яркий. У фермерского цвет светлее, у него ярко выраженная белесоватость.

Копчение лосося

Для копчения лучше использовать лосося фермерского выращивания. Его мясо более влажное и жирное.

Распластать рыбу на две половины. Хребет убрать. Мелкие кости вынуть из мяса при помощи кулинарного пинцета. Удалить кожу.
Из мяса необходимо удалить лишнюю влагу. Это делается при помощи обыкновенной соли. Дело в том, что рыба берёт соли ровно столько, сколько ей нужно. Но необходимо использовать крупнокристаллическую соль. От мелкой соли рыба всё же пересолится.
Крупную соль насыпать ровным слоем на поднос. Кроме соли нужно добавить ещё и сахар, он придаст рыбе дополнительный приятный вкус. Примерное соотношения соли и сахара – 5 к 1. Филе лосося с двух сторон обмакнуть в сахарно-солевую смесь. Оставить рыбу на такой соляной подушке на всю ночь. После чего его можно отправлять в коптильный шкаф.

Различают два вида копчения.
Горячее начинается от 60°С. При такой температуре происходит денатурация (разрушение) белков. Меняется структура соединительной ткани коллагена, в результате чего мышечные волокна рыбы становятся мягкими.
Температура холодного копчения всего 20-30°С. Химические изменения в продукте обусловлены ферментацией. Рыба созревает и обезвоживается. На это требуется несколько суток.

Также дым – это отличный природный консервант. Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты неполного сгорания позволяют надолго защитить продукты от порчи.

Источник

Морепродукты — польза, обзор, виды и советы по приготовлению и питанию

Эта интересная информационная статья расскажет вам все про морепродукты — что это такое, какие их виды бывают, как их правильно готовить и употреблять.

Морепродукты — полезные свойства и рецепты приготовления

Устрицы, кальмары, креветки и прочая «дичь» стали уже довольно привычными гостями на наших столах. Называются они гордо – морепродукты.

А чтобы пополнить пробелы в знаниях, попробуем разобраться, кто именно является представителем этого отдельного мирка, как правильно их выбирать и готовить.

Какие из них полезны и обязательно должны присутствовать в рационе, а от использования в пищу каких следует категорически отказаться, чтобы не получить серьезного отравления и других проблем со здоровьем.

Что такое морепродукты?

Морепродукты – это все из мирового океана, что пригодно для пищи.

Рыба была отделена от них осознано, хотя, следуя определению, она также может быть причислена к данной категории. Дело в том, что морские дары применяют не только в пищу.

Использование их также неоценимо в промышленности, медицине.

Для удобства наиболее популярных жителей пучин можно разделить на группы:

• ракообразные (креветки, лобстер, раки, омары и пр);
• моллюски:
• двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки и пр);
• головоногие (осьминог, кальмар и пр);
• иглокожие (кукумария, трепанг и пр);
• водоросли (ламинария и пр).

Чем полезны морепродукты и что входит в их состав?

В зависимости от принадлежности к виду определяется состав и польза морепродуктов.

Итак, полезные свойства:

• Так, креветки славятся кальцием, серой, магнием, в кальмарах очень много витаминов С и В.
• Главное положительное влияние отмечается на сердечно-сосудистую систему. Происходит такое воздействие за счет большого содержания Омега 3 и 6.
• Эти полинасыщенные кислоты способствуют улучшению питания клеток и тканей, заботятся о сосудах и сердце, предотвращают развитие атеросклероза и пр.
• Регулярное присутствие морепродуктов обеспечивает бесперебойную работу всех органов и систем, способствует активному пищеварению, контролирует обмен веществ.
• Конечно, нельзя обойти вниманием содержащийся в большом количестве в них белок. Он не только отлично усваивается, но и надолго насыщает человеческий организм.
• Йод и железо, которые в огромном объеме присутствуют в любом из видов морских обитателей, поддерживают щитовидную железу, улучшают работу головного мозга.

Калорийность морепродуктов

Калорийность также зависит от вида морских обитателей.

Например, мидии в 100 гр содержат 3 гр жира, а кальмары в 2 раза меньше.

В принципе все морские жители относятся к диетическим и низкокалорийным.

Конечно, есть среди них и довольно жирные, но жир этот легко усваивается человеческим организмом и не откладывается «про запас», а применяется для активной жизнедеятельности.

Любому современному человеку стоит знать, что именно рассматриваемые в данной статье продукты положительно влияют на нервную систему, обеспечивают стрессоустойчивость, повышают выносливость организма.

Вобщем морепродукты – это настоящий клад, надо просто знать, как его с пользой для себя и своей семьи использовать.

Кому полезно есть продукты моря?

Полакомиться морепродуктами можно и без повода, но есть ситуации, когда именно их использование помогает предотвратить или избавиться от множества проблем со здоровьем:

• Так, именно их рекомендуют ввести в рацион людям, страдающим от лишнего веса.
• За счет большого содержания белка, порции могут быть довольно большими, да и чувство насыщенности долго после еды сохраняется.
• В то же время после принятия пищи для ее переваривания требуется много энергии, которая образуется путем расщепления жировых отложений.
• Таким образом, человек имеет возможность кушать вкусную еду, не страдать от голода, а в это время еще и худеть.
• Да, и не будем забывать про нормализацию гормонального фона, а ведь часто именно в сбоях в его работе заключается проблема ожирения.
• Кроме этого употребление в пищу морепродуктов рекомендуется страдающим от сердечнососудистых заболеваний и имеющим к ним предрасположенность. Вещества, входящие в состав, очищают вены и сосуды, укрепляют их стенки и делают их более эластичными, являются лучшей профилактикой кардиопроблем.
• Состояние нервной системы современных людей беспокоит врачей все больше. Удивительно, но такой простой способ, как блюда из морепродуктов способствует стрессоустойчивости, снижает раздражительность, избавляет от бессонницы, улучшает настроение. Входящие в состав морепродуктов вещества способствуют выработке гормона счастья.
• Не помешает обратиться за помощью к морским дарам заботящимся о своей внешности. Регулярное присутствие данной категории продуктов в рационе значительно улучшает состояние волос, ногтей и кожи, продлевает молодость, возвращает красоту.
• А самое главное, что множество из таких полезных продуктов, которые были ранее деликатесом, сегодня вполне доступны и могут быть использованы в пищу любым из нас.

Опять же повторимся, многое зависит от вида даров моря:

• Так, креветки отлично усиливают иммунитет, имеют способность снижать риск возникновения онкозаболеваний, предупреждать развитие аллергий, а еще это мощнейший антиоксидант.
• В кальмарах же очень много йода, так что его применение в пищу способствует поддержанию в норме щитовидной железы. Для обеспечения суточной дозы йода достаточно скушать 50 гр кальмара.
• Проверенным афродизиаком, с которым не сравнится ни одна Виагра, являются мидии. Входящие в его состав вещества способствуют выработке тестостерона и значительно повышают половую функцию у мужчин.
• Мясо краба надо употреблять в пищу тем, кто страдает от проблем со зрением, или чья работа связана с напряжением глазных мышц.

Возможная опасность и вред

Восхвалять морепродукты можно очень долго, но справедливости ради следует признать, что далеко не всегда они приносят пользу и каждому из нас следует знать хотя бы минимальные правила безопасности во время их применения в пищу.

Одной из способностей морских обитателей, о которых идет речь в данной статье, является впитывание в себя ядовитых веществ и радиации, которые могут быть в воде.

Чтобы избежать неприятностей, надо четко знать, где был выловлен обитатель пучин, каковы были условия его жизни.

Некоторые морепродукты выращивают в специально созданных для этого водоемах. Если производитель ответственный, он будет поставлять на рынок исключительно качественный продукт.

Но, к сожалению, для получения выгоды, многие добавляют в воду химические вещества, способствующие быстрейшему росту креветок, кальмаров и т.п., но для человека являющиеся очень вредными.

Огромное значение имеет и соблюдение правил хранения и перевозки.

Понятно, что они подвергаются глубокой заморозке, но при этом они должны быть отдельно друг от друга, а не одним огромным куском льда. Должна четко просматриваться кожа, на которой недопустимы пятна и вмятины.

Конечно, неприятный запах и слизь также являются причиной отказаться от приобретения и употребления в пищу данных продуктов.

Большое значение имеет и приготовление. Рассмотрим основные требования к этому процессу и советы от известных кулинаров.

Правила приготовления морских продуктов

Итак, запомните основные моменты:

• Все без исключения морепродукты надо варить четко указанное время, иначе они станут такими жесткими, что мясо будет проще выбросить, чем пережевать.
• Опытные кулинары советуют снимать их с огня не доводя до готовности, а немного сыроватыми, чтобы за счет сохранившегося в кастрюле или сковороде жара довести до необходимого состояния. Но с этим заданием новичкам справится тяжеловато. Здесь требуется опыт.
• Есть у морепродуктов отличительная черта. Как только они становятся готовыми, исчезает присущая большинству из них прозрачность. Если же говорить про моллюсков, так их вообще или едят сырыми, или готовят считанные секунды. Осьминожки очень вкусными получаются на гриле и барбекю, а кальмары можно просто отварить.
• По поводу специй мнение едино – от них надо отказаться, чтобы сохранить оригинальный вкус продукта. Единственное, что допускается – немного соли, ну иногда травы. Также для придания дополнительных ноток во время приготовления может вместо воды быть использован бульон или вино.
• Также следует учитывать, что все продукты, относящиеся к морским, не терпят повторной заморозки, а еще при покупке надо обращать на вид заморозки. Ведь вареномороженные уже готовы к употреблению, длительной подготовки требуют лишь сыромороженные. Некоторые, боясь отравиться, варят или жарят уже годящиеся к использованию морепродукты, но делать этого не нужно. Правильно проведенная заморозка надежно убивает всех возможных паразитов, вот дополнительное приготовление делает продукт жестким и безвкусным.

Существует еще одно общее правило готовки. Замороженные морепродукты надо размораживать очень деликатно. Для этого их из морозилки перекладывают в холодильник, либо же и вовсе начинают использовать сразу, просто готовят на очень медленном огне, чтобы разморозка не была слишком быстрой.

Для каждого вида морских обитателей существует масса рецептов приготовления от простейших и до приравниваемых к кулинарным шедеврам, но есть и общие, для которых подходит любой морепродукт.

Универсальные рецепты с морепродуктами

Итак, вкусные рецепты:

• Бутерброды с морепродуктами

Пожалуй, простейший способ полакомится морепродуктами это сделать из них бутерброды.Они могут быть как открытыми, так и закрытыми.

Лучше всего для этого использовать пшеничный или ржаной хлебушек.

Укладывать готовые морепродукты надо на слегка подсушенные ломтики, сверху сбрызнуть лимонным соком и украсить маслинами, дольками маринованного огурчика или веточками зелени.

Хорошо сочетаются по вкусу морские обитатели со сливочным маслом, можно смазывать хлеб и соусами (например, тартар), но это на любителя. Перед подачей готовые бутерброды желательно охладить.

Одним из самых распространенных блюд считается салат.

Если же дополнить его морепродуктами, он мгновенно из разряда повседневного перейдет в праздничные и торжественные. Чаще всего с этой целью используются кальмары, крабовое мясо, креветки, раки и гребешки.

Помните про совет использовать поменьше специй, чтобы не забить вкус основного ингредиента. В такие салаты также очень часто добавляют рис, так что блюдо может вполне сгодится и в качестве основного.

Просто нереально вкусным получается суп из морепродуктов. Здесь также нет особого секрета. Для бульона могут быть использованы ракообразные.

Если они в панцире, то надо предварительно обжарить на сливочном масле, а после варить с добавлением свежих овощей не более получаса.

Большое значение имеет и то, с чем подают блюда из морепродуктов. Часто хозяйки удивляются, что деликатесный салатик все гости поели, а от других угощений отказались.

Из-за большого количества белка, насытиться получается даже маленькой порцией, так что выбрав для своего праздничного стола жителей морских пучин, не увлекайтесь приготовлением других блюд, они могут остаться невостребованными.

Правильно выбирайте и напитки. Водка и коньяк не подойдут. Лучше обойтись прохладной чистой водой, а если нужен алкоголь, то сгодится охлажденное белое вино, а в некоторых случаях пиво.

А напоследок поговорим о каждом из самых популярных представителей морепродуктов.

Такая шпаргалочка пригодится каждому из нас.

Морепродукты на нашем столе — полезная шпаргалка

Мидии, подобно креветкам, могут встречаться в разном виде: вареные, сырые, без ракушек и в них. Если увидели пакетик с названием «Мясо мидии», значит перед вами вареномороженный вариант и он является наиболее оптимальным, если у вас, конечно, не т желания чистить ракушки. Эти мидии уже готовы к использованию, их можно просто разморозить и скушать или добавить в любое блюдо.

В то же время сырые, да еще и в ракушках получаются настоящим шедевром, если с ними поработать немного. Их можно отварить, или запечь под румяной корочкой.

Свежемороженные очищенные мидии предварительно аккуратно размораживают, а потом отваривают.

Это самый доступный белок, который часто лежит невостребованным на прилавках магазинов из-за того, что его просто не умеют вкусно приготовить.

Подходят тушки любого размера, главное, чтобы они имели ровную форму и характерный запах.

Размораживать кальмара надо переложив его из морозилки в холодильник. Затем следует его очистить снаружи и изнутри. После его можно отварить, опустив в кипящую воду не более чем на 5 минут (если время упустили, варите не меньше 40 минут, чтобы вернуть мясу мягкость), запечь на гриле, нафаршировать и приготовить в духовке.

Очень вкусными получаются жареные кольца кальмара. Для этого рецепта неважно, какого он будет размера, можно выбрать и совсем маленькие.

Далее следует очистить, промыть, нарезать кружочками. На сковороду налить масло, обжарить в нем пару зубочков измельченного чеснока, выложить кальмары и на сильном огне, постоянно помешивая, жарить их ровно 4 минуты.

Поле выложить в тарелки, подавать со свежей зеленью, а для большего аромата можно сбрызнуть лимонным соком.

С кальмарами получается очень вкусная паэлья.

Главное при приготовлении гребешков – правильная разморозка. Неважно, какие вы купите с раковиной или без, есть только один вариант. Нужно залить холодным свежим молоком.

Это поможет сохранить все соки внутри.

Гребешки также и варят, и запекают, и готовят на гриле, но самыми вкусными они получаются жареными, особенно если дополнительными ингредиентами выступают спаржа и бекон.

Пока гребешки размораживаются на сковороде надо нагреть олив.масло, добавить к нему пару зубочков измельченного чеснока,

Влить 100 мл вина, добавить 5-6 ложек жирных сливок и уварить все в половину. В слегка загустевший соус для дополнительного аромата можно добавить кусочек сливочного масла.

На другой сковороде обжарить с двух сторон бекон до золотистого цвета, добавить к нему спаржу и готовить вместе на среднем огне 3-5 минут, после выложить гребешки. Обжарить их по 2 минуты с каждой стороны. Осталось лишь выложить все на тарелку, заправить соусом и посыпать свежей зеленью. Подавать гребешки в сливочном соусе можно с ризотто.

Осьминога можно встретить в продаже как целиком, так и кусочками. Дело в том, что некоторые особи достигают весом до 25 кг. Если есть возможность, лучше выбрать кусок туловища, щупальцы хоть и выглядят более экзотично, но требуют дополнительного труда во время подготовки, да и в весе при этом значительно теряют.

Разморозка такая же, как и у кальмаров.

Свежемороженных осьминогов размораживают, бланшируют пару минут в кипящей воде, очищают от пленочки и присосок, промывают. После мясо надо отбить кухонным молотком и отварить в подсоленной воде (кстати, если варить в мясном бульоне, получится совершенно другой вкус).

Варят осьминога 40-50 минут, если маленький и мясо нежное можно, как и кальмара до 5 минут, но только если уверены в качестве. Далее полученное мясо можно жарить, использовать для приготовления салатов, коптить и пр.

Источник

Название	Как выбрать и подготовить к использованию	Что приготовить
Креветки	Креветки следует выбирать замороженными. Разморозить их очень легко, достаточно залить холодной водой. Соков они при этом не потеряют. Вареномороженые (красного цвета) сразу можно употреблять в пищу (ознакомьтесь с инструкцией, возможно надо пару минут проварить), а сырые (серого цвета) надо дополнительно обработать. Для варки подходят более мелкие, а для жарки надо выбирать особей покрупнее.	Креветки можно отварить и использовать для салатов. Для этого прощу приобретать вареномороженные. Всего пара минут и вкуснейшая закуска готова. А можно пожарить, и тогда получится удивительно вкусное блюдо. Для этого понадобятся 12-15 крупных креветок. Их надо полуразморозить и обжарить на сильном огне на сковородке, смазанной оливковым или сливочным маслом с двух сторон. Посыпать мелко нарубленной петрушкой, накрыть крышкой и через пару минут можно подавать. Можно пойти чуть более сложным путем. Для этого креветки маринуются час в белом вине с чесноком, а затем точно так же обжариваются. Спагетти или паста получатся просто шикарными, если подать к ним такую заправку.
Мидии	Мидии румяные в ракушках получаются очень вкусными. Для этого надо купить их покрупнее, слегка разморозить, выложить в форму для запекания, предварительно смазав ее оливковым маслом. Затем сверху выложить смесь из горсти хлебных крошек, обжаренных в большом количестве сливочного масла и заправленных пятью столовыми ложками тертого пармезана. Посыпьте измельченным чесночком, запекайте полчаса в предварительно разогретой до 190 градусов духовке, а после подавайте, посыпав свежей зеленью (лучше всего к мидиям подходит петрушка).
Кальмар
Гребешки
Осьминог