2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где V — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n — количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К — поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1— объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V2 — количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
Источник
Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
X= V x n x K x V2 x 100
где V — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n — количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К — поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1— объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V2 — количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
Определение кислотности
Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм 3 , необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см 3 или 100 г. продукта.
Техника определения:
Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150. 200 см, добавьте 50 см 3 воды (35. 40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм 3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.
Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:
Х=20 х а х К,
где X — кислотность, °Т;
20 — коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;
К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;
а — объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
Экспериментальный раздел
Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).
Органолептическая оценка блюда
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 0 | 5 | |
| Консистенция | 5 | 2 | 3 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний видблюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цветблюда светло-кремовый.
Такой показатель как консистенцияполучил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкусвыразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод:блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации:следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
Определение физико-химических показателей
Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
Источник
Определение содержания соли методом Мора.
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4:капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где V — объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n — количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К — поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1— объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
V2 — количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
Экспериментальный раздел
Определение органолептических показателей.
Определение массы блюда.
Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г.
Вывод: Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.
Органолептическая оценка блюд.
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 1 | 4 | |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.
Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.
Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
Определение физико-химических показателей.
Подготовка образцов к анализу.
Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.
3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
X= (c-a) * 100% ,
где а – масса чашки с песком и палочкой, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.
с — масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г
X= x100% =27,12%
Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.
Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.
Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Источник
Определение содержания поваренной соли.
Количество соли в котлетной массе определяют по методу Мора.
Метод Мора:
Основан на реакции обмена между хлоридом натрия и нитратом серебра, сопровождающейся образованием практически нерастворимого, выпадающего в осадок хлорида серебра по уравнению:
Для определения конца этой реакции в качестве индикатора применяют раствор хромата калия К2СгО4
После того как все ионы будут связаны ионами серебра, начинается взаимодействие между ионами CrO4 -2 и Ag + при этом образуется осадок хромата серебра Ag2CrО4 кирпично-красного цвета по уравнению:
Появление бурого осадка указывает на то, что реакция между ионами хлора и серебра закончилась.
В связи с тем, что хромат серебра растворяется в кислотах, этот метод может быть применен лишь в нейтральной или слабощелочной среде, поэтому при определении соли в котлетной массе содержащиеся в ней кислоты следует нейтрализовать.
Из фильтрата подготовленного для определения кислотности, пипеткой берут 10 мл переносят их в коническую колбу емкостью 50-100 мл прибавляют каплю фенолфталеина и нейтрализуют кислоты, осторожно прибавляя по каплям раствор щелочи. Затем добавляют 2-3 капли насыщенного раствора хромата калия и титруют 0,05н. раствором нитрата серебра до появления бурого окрашивания жидкости. Содержание поваренной соли х выражают в процентах и вычисляют по формуле:
где а — количество 0,05н. раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование
к — поправка к 0,05н. раствору нитрата серебра
10 — количество фильтрата, в котором разведена навеска, мл
0,0029 — титр 0,05н. раствора нитрата серебра
Ответить на контрольные вопросы:
1. Как составить среднюю пробу мясных рубленых полуфабрикатов?
2. Каким показателям должны соответствовать п/ф из котлетной массы?
3. На каком принципе основан метод определения хлеба в котлетной массе? Из каких этапов состоит этот метод?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ТЕМУ: «ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД»
ЦЕЛЬ: изучить методы исследования первых блюд;
продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента.
ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов первых блюд органолептически;
провести физико-химические исследования доброкачественности первых блюд.
Первые блюда взвешивают, разогревают до температуры подачи и оценивают по органолептическим, затем по физико-химическим показателям.
В первых блюдах приготовленных на мясном бульоне, определяют количество креатина, соли, кислотность.
Органолептическая оценка
Основным показателем качества супов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых первых блюд и кулинарных изделий проводят до начала отпуска каждой партии. На раздаче проверяют температуру супа, внешний вид, объем порции и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд.
При органолептической оценке учитываются все показатели, установленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета или светло-желтого (рассольник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо защищены, не помяты, иметь аромат, свойственный пассированным овощам. Не допускается посторонний привкус (горечь, соль)
Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат пассированы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготовления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите.
Подготовка к анализу:
Для того чтобы взять среднюю пробу и определить содержание сухих веществ и жира, блюда подвергают специальной обработке — придают им однородное (гомогенное) состояние. Подготовку блюда к анализу производят методами гомогенизации, разделения и выпаривания. Выбор метода для обработки блюда зависит от свойств входящих в них продуктов.
Метод гомогенизации:
Применяют для подготовки к анализу с хорошо разваренной плотной частью (супы пюреобразные, картофельные, с макаронными изделиями и т.д.). При этом методе определяют плотную часть блюда, сливая жидкость; остатки жидкости отжимают ложкой. После этого плотную часть блюда тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы, вновь соединяют с подогретой до 40° жидкостью частью блюда и хорошо перемешивают до получения гомогенной массы. Из подготовленного таким образом блюда отбирают навески для определения содержания в нем сухих веществ и жира.
Определение содержания сухих веществ стандартным методом
В блюде, приготовленном к анализу методом гомогенизации, фарфоровую чашку диаметром 7-8 см со стеклянной палочкой взвешивают и отбирают в нее 10 г тщательно перемешанной массы
Чашку с навеской ставят на водяную баню и выпаривают різ ее содержимого воду, после чего помещают в сушильный шкаф и досушивают при 105°-110° С в течении 30 минут. Затем чашку вынимают, охлаждают в эксикаторе, взвешивают и подсчитывают содержимое сухих веществ. Количество сухих веществ X в граммах подсчитывают по формуле:
где а — вес чашки с палочкой, г
b — вес чашки с палочкой и навеской до высушивания, г;
с — вес чашки с палочкой и навеской после высушивания, г;
Источник